リベンジ梅シロップ~ネットの情報をかき集めて~

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ついこの前、人生初の梅シロップを失敗したばかりですが、スーパーいくとまだまだ梅売ってますね~!気になる~!もう一度作っちゃおうかな。今度は絶対瓶で時間かけるやつ。なんて考えていたら知り合いの方から梅もらいました。

その方は家の庭で梅が取れるらしく、それがもうどうしようもない程取れるらしく、配り歩いていたそう。私が梅に興味があると知らなかったらしく、ちょっと時期が遅めだそうですが完熟した梅を頂きました。

来年は梅の実を取る段階から行かせてもらえることになったので、すんごい楽しみ~!

さて、梅シロップを作るにあたり、次は失敗できませぬ。しっかり調べます。

失敗のやつ↓

梅シロップの作り方はどのレシピも大体同じなんだけど、細かいところが皆それぞれこだわりポイントがあるのね!迷うわ!でも配分や砂糖の種類を変えたりして毎年楽しんでいけたら・・と思い、忘れっぽいので来年の為にも記録を残します。

ネットで収集した情報も盛り込んでいきますっ!

結構黄色く熟してすごいいい香りを放つ完熟梅を頂きました。くださった方は梅干を漬けるといっていたので梅干には適している状態かと。梅干はまた難易度が高いので、シロップを作りたい。調べまくる。

梅の斑点や黒ずみ:無農薬で育てた場合につくことが多く全然気にせず使ってよい。むしろそぎ落としたりすると濁りの原因になるので余程傷んでいるもの以外は使える。

ふむふむ、売っているのは本当にきれいな梅ですよね。自家製ですから無農薬でありがたいです。

完熟した黄色い梅:出来上がるのが早い為、わざわざ黄色くなった梅を使う方も。ただ発酵がしやすく失敗する確率も上がる。

梅シロップの作り方を見ていると時々出てくる「発酵」という言葉。どうやら良くない状態のよう。

それを最初知らずに作り始めてしまいました。後に記載します。さて作ってみます。

①梅を洗いヘタを取る→水分を取って乾かしておく

この部分は共通ですね。

②瓶を消毒

煮沸消毒かと思っていたんですが、あんなデカい瓶どうやって?と思ったら市販のよくある瓶も熱湯禁止なんですって。

パストリーゼとか便利なやつ、うちに無いんだけど・・と思って調べると。

瓶の消毒はアルコール度数35度以上のお酒を入れて、満遍なく行き渡ったら捨てて自然乾燥か、きれいなペーパー等でふき取る。

ちょっとお酒もったいな・・・旦那の焼酎があったけど怒られそうだったので、お菓子作り用のラム酒(40度)でやりました。お菓子作りだけだとそんな減らないからね。

お酢は殺菌作用が高いから、お酢を含ませたキッチンペーパーでふき取る。

おおっ、これ良さそう。3つ容器を使ったので2つは酢でやりました。穀物酢です。

カビとか出ちゃうといけないのでちゃんと消毒はしたいですね。

③梅と砂糖を交互に入れる

梅と砂糖の割合は1:1でというのをよくみます。炊飯器の時、激甘だったのがトラウマなんだけど・・ちょっと減らしていいのかな?

砂糖の量:減らしても8割ぐらいまで。(梅1kgなら、砂糖は800g)なぜならば梅から水分を出すのに十分に砂糖が足りないと、梅のエキスがきちんと出なくなってしまう。 また砂糖が少ないことで梅の水分が出るのが遅れ、発酵しやすくなる。

ええっ、また「発酵」って言ってる・・・怖い。

梅シロップの発酵って何よ・・調べてみる。

梅シロップが発酵すると、泡が出てきて、アルコールっぽい匂いになる。ただ発酵しても飲めることは飲める。これを好む人もいる。ですが、発酵することで梅シロップ本来の甘みや香りが薄れるのは確か。

ほぅ、みんなが恐れているし、私は炊飯器で失敗しているし是非今回は成功させたい!!

発酵の原因:

・砂糖の溶けが悪かった → 上白糖は絶対失敗しないそう。炊飯器の時に上白糖には凝りています。。

・砂糖が溶けやすくなるように毎日瓶をゆすらなかった → 絶対フリフリする!

・青梅じゃなく完熟梅を使った → わわわ~

・砂糖の割合が多すぎた → 少なすぎてもアカンと見たぞ

・気温が高すぎた → 今、気温27度、湿度60%超えてます

ま、発酵するときはするらしいよ(笑) 発酵はまだ対処できるけど、カビとか濁りとかはアウトのよう。梅酒は最初からアルコールが入っているので発酵の恐れなし。

発酵してきた!と思ったら梅の実を取りだして熱を加えるという対処法があるらしいのですが、全部頭に入れてるとおかしくなりそう(昨日、梅シロップ漬けてる夢みた)なので、自分のが発酵したらレポします(したくない)。

お酢を入れると発酵対策になるらしい。えっ、お酢?!

少量の水分があると砂糖が早く溶ける(一度溶けるとその砂糖水で更に砂糖が溶けます)&発酵防止の為に、酢を少量 回し入れます。50cc程度であれば特に味の差は感じませんが、さっぱりした後味が欲しい方は倍量程度入れても良いかと思います(倍量入れる場合は酢の種類によって味が変わります)。

ググると梅に対して1割~1.5割入れるそう。風味変わらん??と思いつつ、結構梅の風味にかき消されてさっぱり美味しいらしい。発酵怖いから入れよ。

私は家にあった穀物酢にしたけど、りんご酢を使う方も多いそう。確かに美味しそうだわ。

さて、さっさと漬けよう!今回は定番の氷砂糖ね。

氷砂糖は、先ず一つ目に砂糖としての純度が高い(雑味が少ない)ということです。 それに氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅の成分がしみだしてくる速度とバランスがいいと言われています。一番の理由はやっぱり溶ける速度ですね。
二つ目の理由はとごることなく溶けていくからです。梅シロップ作りで一番心配なのは発酵です。青梅は生ものですので、早く溶け出し、シロップができれば、液体に青梅が漬かった状態になるので、発酵の心配も少なくなります。

上白糖押しの方も。半分上白糖でも良かったかな~

梅酒の場合はお酒との浸透圧の関係でじっくりと時間をかけて”溶けなければならない”ため氷砂糖を使用するのですが、梅シロップの場合はゆっくり溶けていると発酵する可能性が高くなるため上白糖 若しくはグラニュー糖を使います(氷砂糖でも問題なく作れますが、こちらでも後述の”さっさと溶かす”をしなければならないため、より安価な上白糖で良いのではないかと感じます)。

あぁまた発酵言うてる。とりあえず氷砂糖買ったのでこれでいく。

でもね、黒糖で漬けた人が美味しいって言ってたよ~って聞いて。ちょっと手を出した。

黒糖は賛否両論あって、まぁ好みがあるもんね。びびって少量使ってみます。

で早速漬けたいんだけど、ちょいちょい出てくるのが冷凍梅

冷凍することによって繊維が壊れてエキスが出るのが早くなるそう。なので早く出来上がるみたい。

「冷凍すると青梅独特の爽やかな風味が劣る」と言うのを見かけますが、個人的には発酵してしまうリスクよりは はるかに良いです。横に置いて飲み比べると風味が違う事は認めますが、冷凍梅を使っても十分に美味しく感じています。

もう・・・半分冷凍でいってみるか。一晩冷凍。

さて、とりあえず完成しました。

合計2kgの梅で容器は3つ。

(左)容器大:常温完熟梅1kg、氷砂糖1kg、穀物酢50cc(梅に対して5%)

(中)容器中:冷凍完熟梅600g、氷砂糖400g、黒砂糖200g、穀物酢50cc(10%)

(右)容器小:冷凍完熟梅400g、氷砂糖400g、黒砂糖300g(少な目80%)、穀物酢40cc(10%)

一番右だけタッパーになってしまいました。そんなにいい感じの瓶が転がってないよね。

梅酒はアルコールが入るから瓶でないといけないけど、梅ジュースはタッパーやジップロックでいいそう。なるほど、その方が扱いやすいわ。

冷凍梅を使ったから・・結露しています。2~3時間ほどはキッチンに置いたまま、たまに水滴をふきふき。収まったら冷暗所でいいと思います。

結果はのちほど~!

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